La función de los emulsionantes en los productos de arroz y harina
February 11, 2025
La función de los emulsionantes en los productos de arroz y harina
Los emulsionantes se utilizan ampliamente en productos de arroz y harina, principalmente para mejorar la calidad del producto al ajustar la interfaz del aceite de agua, mejorar la estructura de la masa y retrasar el envejecimiento.
Las aplicaciones y mecanismos específicos de los emulsionantes en el arroz y los productos de harina son los siguientes:
1、 La función principal de los emulsionantes
1Mejorar la estructura de la masa
- Mejorar la red de gluten: los emulsionantes como SSL, CSL, DATEM pueden unirse con las proteínas del gluten, mejorar la elasticidad y la extensibilidad de la masa,y mejorar la dureza y la masticabilidad de los productos de fideos como pan y fideos.
- Burbujas estables: en los productos fermentados (como el Mantou y el pan), los emulsionantes pueden estabilizar el gas en la masa, haciendo que el producto terminado sea más grande y más uniforme en estructura.
2Retardar el envejecimiento del almidón (Anti-aging)
- Los emulsionantes (como los monoglicéridos destilados y los ésteres de sacarosa de los ácidos grasos) pueden unirse con el almidón lineal, inhibir la reorganización de las moléculas de almidón,retrasar el envejecimiento y el endurecimiento del arroz y los productos de harina (como los fideos fríos), pasteles de arroz y pan), y prolonga la vida útil.
3Mejora el sabor y la textura
- Suavidad: reduce la pérdida de agua y hace que el pan y el Mantou sean más suaves mediante hidratación (como monoglicéridos y lecitina).
- Delicatez: en los pasteles y galletas, los emulsionantes pueden reducir la aglomeración de aceite y hacer que la textura sea más delicada.
4Efectos de emulsión y estabilización
-Fomentar la mezcla uniforme de la fase de agua y la fase de aceite (como la adición de lecitina en la mayonesa), evitar la separación de aceite y agua,y mejorar la estabilidad del arroz graso y los productos de harina (como los pasteles).
5Mejorar el rendimiento de procesamiento
- Reducir la viscosidad de la masa (como los monoglicéridos) y facilitar la producción mecanizada (como el laminado de la piel de los fideos y las albóndigas).
- Reducir el consumo de energía: mejora la extensibilidad de la masa y reduce la rotura durante el procesamiento.
2、 Tipos comunes y escenarios aplicables de emulsionantes
| Tipo de emulsionante | Aplicación | Función |
| Monoglicéridos destilados E471 GMS,DMG | Pan, Mantou, fideos | Antienvejecimiento, suavizante y mejorador del brillo |
| Ésteres de sacarosa de los ácidos grasos E473 | Pastelería, galletas, masa congelada | Ajustar las propiedades espumantes y resistir la retrogradación del almidón |
| Esteroil lactílato sódico E481 SSL | Pan, masa para pizza | Aumenta el gluten, aumenta el volumen y prolonga la vida útil |
| Lecitina de soya | Noodles instantáneos, de harina pre-mezclada | Emulsión natural, antioxidante y mejora de la hidratación |
| Esteres de ácido tartárico diacetilo de mono y diglicéridos E472e DATEM | Pan rico en fibra, productos de trigo integral | Mejorar la resistencia de la masa y mejorar la capacidad de retención de aire |
3、 Casos de aplicación:
1- El pan.
-Función: La adición de SSL o DATEM puede mejorar el gluten, aumentar el volumen del pan en un 20% ~ 30% y hacer que la estructura interna sea más delicada; Los monoglicéridos retrasan el envejecimiento y mantienen el pan blando durante 3-5 días.
- Posología: generalmente entre 0,3% y 0,5% de la masa de la harina.
2Los fideos.
- Función: Los monoglicéridos o fosfolípidos pueden reducir el fenómeno de la sopa pegada al cocinar los fideos y mejorar su elasticidad.Los emulsionantes también pueden mejorar la eficiencia de secado de los fideos y reducir la tasa de rotura.
-Aplicación: Los monoglicéridos y la goma de guar se utilizan a menudo en combinación en fideos instantáneos.
3Mantou/envasado
-Función: Los monoglicéridos o ésteres de sacarosa pueden mejorar la capacidad de retención de gas de la masa fermentada, haciendo que el producto terminado sea más esponjoso y suave en la superficie.
4Pasteles y galletas
- Función: Los ésteres de sacarosa o fosfolípidos ayudan a dispersar los aceites de manera uniforme, evitan la "separación del aceite", mejoran la crujiencia y se derriten en la boca.
5Arroz y productos de harina congelados
-Función: Los emulsionantes (como los ésteres de sacarosa) pueden reducir la formación de cristales de hielo durante la congelación, mantener la textura después de la descongelación y prevenir el agrietamiento.
4、 Notado:
1Control de la adición: la cantidad excesiva puede dañar la estructura de la masa (como el ablandamiento excesivo), y debe ajustarse según el tipo de producto (generalmente 0,1% ~ 1%).
2Uso compuesto: Diferentes emulsionantes mejoran sinérgicamente la eficiencia (como los monoglicéridos + SSL) o se combinan con coloides (CMC, goma xantana).
3- Cumplimiento normativo: Debe cumplir con las normas locales de aditivos alimentarios (como el GB 2760 chino, número UE E).
4Tendencia de sustitución natural: La aplicación de emulsionantes naturales como fosfolípidos y esteros de esteroles vegetales en alimentos saludables está aumentando gradualmente.
5、 Resumen
Los emulsionantes son los principales aditivos para mejorar la calidad y la eficiencia de los productos de arroz y harina.retrasar el envejecimientoEn la selección, es necesario combinar las características del producto, los costes y los requisitos reglamentarios, y mezclarlos razonablemente para lograr los mejores resultados.
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